Genel çerçeve
Bu paket nouvelle cuisine’i Gault-Millau eleştirmenleri, Paul Bocuse, Troisgros, Michel Guérard, Fernand Point mirası, hafif soslar, kısa pişirme, taze ürün, görsel tabak ve akımın eleştirileri üzerinden anlatır.
Nouvelle cuisine terimi eski kullanımlara sahiptir
Fransız mutfak tarihinde “yeni mutfak” fikri daha önce de gelenekten kopuş için kullanıldı.
Escoffier klasiği baskın hale gelir
Klasik Fransız mutfağı sos, garnitür ve hiyerarşik mutfak düzeniyle standartlaştı.
Fernand Point etkisi
Fernand Point tazelik, sadelik ve kişisel şef yaratıcılığıyla sonraki kuşağı etkiledi.
Bölgesel ürünlere dönüş
Fransa’da büyük otel klasiğine karşı yerel ürün ve restoran kimliği önem kazandı.
Genç şefler sahneye çıkar
Paul Bocuse, Troisgros kardeşler, Alain Chapel, Michel Guérard ve Roger Vergé gibi isimler görünür oldu.
Concorde yemeği anlatısı
Paul Bocuse, nouvelle cuisine adının Concorde uçuşu için hazırlanan yemeklerle anıldığını belirtir.
Gault ve Millau etkisi
Henri Gault ve Christian Millau yeni şefleri ve yeni ilkeleri güçlü biçimde tanıttı.
On emir yaklaşımı
Gault ve Millau, taze ürün, kısa pişirme, hafif sos ve yaratıcılık gibi ilkeleri öne çıkardı.
Ağır soslara tepki
Espagnole ve béchamel gibi ağır unlu soslar yerine daha hafif, kısa ve taze soslar tercih edildi.
Kısa pişirme süreleri
Sebze, balık ve deniz ürünlerinde aşırı pişirme yerine dirilik ve tazelik arandı.
Tabak sunumu değişir
Büyük tabak üzerinde küçük, düzenli, görsel kompozisyonlar öne çıktı.
Kısa menüler
Çok uzun klasik menüler yerine daha kısa, mevsimsel ve kontrollü menüler kullanıldı.
Michel Guérard ve cuisine minceur
Guérard hafif, sağlıklı ve düşük kalorili lüks yemek yaklaşımını geliştirdi.
Troisgros ve somon oseille
Troisgros kardeşlerin somon ve kuzukulağı sosu nouvelle cuisine’in simge yemeklerinden oldu.
Bocuse medya figürü olur
Paul Bocuse şefin kamu figürü olmasını güçlendirdi.
Eleştiriler başlar
Bazı taklitler küçük porsiyon, garip eşleşme ve gösterişle alay konusu oldu.
Dünya mutfaklarına etkisi
Nouvelle cuisine ABD, Japonya ve Avrupa fine dining kültürünü etkiledi.
Modern yaratıcı mutfağa zemin
Moleküler gastronomi ve yeni fine dining akımları nouvelle cuisine’den miras aldı.
Yerel ve mevsimsel mutfak
Nouvelle cuisine’in tazelik ve kısa menü ilkeleri farm-to-table gibi akımlarla birleşti.
Nouvelle cuisine mirası
Ağır soslardan uzak, ürün odaklı, estetik ve şef imzalı yemek anlayışı hâlâ etkilidir.
Mikrodalga ve yeni ekipman
Bazı şefler yeni teknolojilere daha açık davranarak modern mutfak araçlarını denedi.
Marinada tepki
Ağır marinadlar yerine malzemenin doğal tadını koruma fikri güçlendi.
Diyetetik duyarlılık
Misafirin sağlık ve hafiflik beklentisi daha fazla dikkate alındı.
Japon etkisi
Sadelik, keskin sunum ve ürün saygısı açısından Japon mutfağı bazı şeflere ilham verdi.
Şefin adı menüye girer
Restoranı tanımlayan şey artık yalnız mekân değil, şefin kişisel üslubu oldu.
Amerikan etkilenmesi
Kaliforniya mutfağı ve yeni Amerikan mutfağı tazelik, hafiflik ve yerel üründen etkilendi.
Porsiyon tartışması
Küçük porsiyonlar ve yüksek fiyatlar akımın alay edilen yönlerinden biri oldu.
Minimal tabak dili
Az unsurla güçlü görünüm yaratma fikri fine dining’de standartlaştı.
Degüstasyon menüsü
Kısa ama çok aşamalı tadım menüleri modern fine dining deneyimini biçimlendirdi.
Sürdürülebilirlik bağlantısı
Tazelik, mevsim ve yerel ürün ilkeleri iklim ve atık azaltma gündemiyle birleşti.